på maten, men man famlet nok litt i blinde. Vi gikk i gang med et pilotprosjekt for en firedel av sykehusets 600 senger, for å kunne sammenlikne. Etter ett år kunne vi konstatere at modellen var utgiftsnøytral, og siden har det gått slag i slag. Utgifter, budsjetter, ansvar og arbeidsmengde er akkurat som før, selv om stort sett alt annet er annerledes. – Dessverre har vi de siste tre årene blitt pålagt å spare fire prosent i året. Det er dansk helsevesen i et nøtteskall. Nysgjerrigheten er stor rundt det vi driver med, og stadig flere lar seg overbevise når de besøker oss. Likevel er det få tiltak for å høyne kvaliteten ved de danske sykehuskjøkkenene. Det er mye posemat og dårlig kvalitet, det er press på leverandørene for å få lavere priser, noe som gir seg utslag i at stadig mer slakteriavfall blir servert som mat. Det er til å bli deprimert over. Da er det deilig å få reaksjoner fra våre FOREGANGSMANN: – Som verdens rikeste land burde Norge skamme seg over å servere så dårlig mat på sykehusene, mener Mogens Fonseca Pedersen, sjefkokk og politisk aktør. Modellen han har utviklet vekker stor interesse. pasienter om at maten smaker godt, det er jo det man streber etter som kokk. Samarbeid Kjøkkenet ved Hvidovre hospital har 100 ansatte, hvorav 60 er ufaglærte. Den største utfordringen er likevel logistikken – som løses mer med motivasjon enn med opplæring. – Vi kjører med sidemannsopplæring, der den nyansatte stort sett er utlært etter en uke med en erfaren kollega, og der det er en selvfølge at de fortsetter å spørre og lære. Maten blir tilberedt med ferske råvarer som kjøpes inn hver dag. Matlagingen foregår som det gammeldagse håndverket det er. Vi koker for eksempel store porsjoner fonds av et tonn oksebein og 600 kilo hønseskrog i uka. Det brukes til supper og sauser som vi tilbereder fra grunnen av og smaker til rett før servering, sier kokken Mogens Fonseca Pedersen som er oppmerksom på at han nå er blitt en politisk aktør: – Det er ei stor omstilling å gå over fra å bestemme over pasientene til å yte dem service. Da er det viktig å få fram at konseptet er gjennomarbeidet og at det innebærer en fantastisk forandring for pasientene. Min rolle er å sette ansikt på forandringen og stille meg klar for hugg – ikke minst den gjensidige ertingen mellom kokker og kostøkonomer. Synergieffekten mellom de to faggruppene er ekstremt viktig for å få til dette. Dokumentasjon – Trivsel og selvrespekt har økt. Kjøkkenet spilte tidligere en anonym rolle, nå er vi synlig og får anerkjennelse. Ernæringsmessig ser vi at pasientene ARBEIDSGLEDE: Karin Johansen er en av 60 FOA-medlemmer på kjøkkenet. Mange av kollegene var skeptiske til omleggingene i starten, men nå er arbeidsgleden stor hos de fleste. spiser mer og får det bedre, noe vi vil dokumentere. Fonseca begynner å få det travelt, han skal videre til et møte, men vil på bakgrunn av flere norgesbesøk gjerne si noen velvalgte ord om norske sykehuskjøkkener før han går: – Det serveres mye boksmat og plastpakket mat, standarden er faktisk enda verre enn i Danmark. Som verdens rikeste land burde dere skamme dere. Norge har vunnet kokke-OL og har en rekke stjernekokker som er med på å prege den gastronomiske utviklingen i Europa – men pasienter nyter ikke godt av dette. Fru Jensen tenker ikke på slikt, hun vil bare bli frisk – og politikerne vil bare spare. Noen må stå opp og stå sammen for å skape endring, sier Pedersen og trekker fram kjøkkensjef Terje Størkersen på Rikshospitalet i Oslo. – Han er en stor kapasitet. Skap et nettverk rundt ham og fbaargang2009 fbseksjonHEL