FULL KONTROLL: Kokk Kjirsti Henriksen porsjonerer ut mat til avdelingene. All mat som går ut av kjøkkenet, veies med gramvekt og lander også i regnskapet på riktig avdeling. var sikre på at de fikk nok, og vel så det. Et råvaresvinn på tjue prosent er dramatisk stort, og antakelig ikke uvanlig i vår type virksomhet. Forbruket var ute av kontroll, både på sengeavdelingene og i kantinene. Med Nutshell kan vi måle og sammenlikne. Vi kan selvfølgelig ha våre mistanker om hva som var galt, men det fører ikke noe konstruktivt med seg. Nå har vi fått kontroll, og det var helt nødvendig, poengterer Kvamme. Råvarekostnadene utgjør halvparten av hele kostnadsbudsjettet på 71 millioner kroner. – Med en svinnreduksjon på tjue prosent, blir fort millioner innspart, sier han. Skreddersydd mat Systemet kan beregne næringsinnholdet i hver eneste rett, og kan også sikre at pasienter med spesielle behov, får skreddersydd mat. – Vi har nå full kontroll på at maten er helt i tråd med Statens ernæringsråds retningslinjer for næringsstoffer og kaloriinnhold. Hver dag tilbyr vi en kjøtt- og en fiskerett og tretti forskjellige dietter, både til lunsj og middag, sier han. Ny måte å jobbe på Kvamme, som selv er medlem av Fagforbundet, understreker at alle kjøkkenansatte har vært svært involvert i arbeidet med å innføre systemet. – Dette er en helt ny måte å jobbe på. Det har vært tjue prosent implementering og åtti prosent organisering. I starten var det ganske tøffe tak, men nå er det ingen som kan tenke seg å gå tilbake til det gamle systemet. – Og ikke minst viktig: Vi er nå i stand til å tilby pasientene enda bedre service og kvalitet. For målet for alle oss på kjøkkenet, er å bidra til at måltidene er dagens høydepunkt for pasientene, sier Gunnar Kvamme. Matforsyningen på St. Olavs Hospital defineres som en leverandørfunksjon og er organisert som aksjeselskap. Merkevaren heter «Mat & Café». Begrepene institusjonskjøkken og sentralkjøkken er erstattet av det mer dekkende forsyningskjøkken. Administrativt datasystem Nutshell er et administrativt programvaresystem for storkjøkkenplanlegging. Det er modulbasert og innbefatter blant andre disse modulene: Administrasjon: I denne modulen administreres brukernes tilgang til Nutshell og hindrer at uautoriserte brukere får tilgang. Varer og oppskrifter/tilbud: Administrasjon av varer, næringsinnhold og næringsberegning, fettsyreinnhold, resepter, menyer og menyplaner og menyplanlegging, med prisberegning. Leverandør: Administrasjon av leverandører, import av prislister, sammenlikning av priser og forespørsler. Lager/logistikk: Administrasjon av kjøkkenets lagre, lagerbeholdning, innkjøp og avvik i forbindelse med innkjøpsplanlegging/varemottak. Produksjon: Administrer produksjon med porsjonsberegning, produksjonsplanlegging, generering av produksjonslister og registrering, merking av ferdigproduksjon, forslag til utporsjonering. Flere typer serveringsformer er mulige. Økonomi: Omfatter intern/ekstern fakturering, budsjetter, ressursvurderinger og priskalkulasjoner av produkter, menyer og menyplaner. Avtaler: Administrer de avtaler som kjøkkenet har inngått. Dette gjelder avtaler både med leverandører, kunder og transportører. Personal: Ivaretar kjøkkenets personaladministrative rutiner. Kvalitet: Administrerer oppgaver relatert til kvalitetssikring og avviksbehandling på kjøkkenet. Produktutvikling: Gir kjøkkenet mulighet til å utvikle nye produkter, med elementer som næringsverdi, produksjonsplan og produktøkonomi. Den delen av systemet som er ute på avdelingene, er en ren web-applikasjon. Det vil si at det kan kjøres på en hvilken som helst pc, uten ekstra programvare enn et internettprogram. I POSE OG SEKK: – Vi har fått et system som sikrer pasientene bedre matkvalitet og som gir oss millioner i innsparinger, sier kjøkkensjef Gunnar Kvamme på St. Olavs Hospital. Fagbladet 1/2009 > 41 fbaargang2009 fbseksjonHEL